3種蛋白霜的不同
種類 | 蛋白量 | 糖量 | 做法 | 加熱程度 | 打發程度 | 性質 | 用途 |
1.法式蛋白霜 | 33 | 67 | 蛋白中分次加入砂糖打發. | 不加熱 | 硬性發泡 | 糖量可變化.較易消泡. | 點心,麵糊 |
2.瑞士蛋白霜 | 40 | 60 | 蛋白中加入砂糖,加熱後打發. | 60 ℃ | 硬性發泡 | 性質較穩定 | 點心,麵糊,裝飾 |
3.義式蛋白霜 | 33 | 67 | 糖漿與打至硬性發泡的蛋白混合. | 糖漿煮至117 ℃ | 硬性發泡 | 最不易消泡,具黏稠性. | 慕斯內餡、裝飾 |
蛋白霜配方中,蛋白量與糖量是可以調整的,糖量越多,蛋白霜顏色越亮,成品愈硬.
以法式蛋白霜作馬卡龍,作法較簡單,但裙襬會較弱;以義式蛋白霜作馬卡龍,雖然操作流程較長,但優點是蛋白較Q較硬,不易消泡,耐久性強,及殼體較乾.
每種蛋白霜應用上也不太相同,有機會再分別介紹每種蛋白霜的應用實例.
文章標籤
全站熱搜
留言列表