Caroline的美味生活

馬卡龍可以分為義式馬卡龍,法式馬卡龍,台式馬卡龍等等,主要差別在於蛋白霜是否要煮糖.(蛋白霜的差別可以看 28.蛋白霜,法式蛋白霜,瑞士蛋白霜,義式蛋白霜 一文.)

馬卡龍分成三部分:1.殼 2.餡 3.裝飾

殼:以杏仁粉,糖粉,蛋白為原料,烘焙出有著漂亮裙襬的小西點.一個成功的馬卡龍殼體,應該要有裙襬,要有光澤,中心還要有軟綿的口感.殼體調色不可用水性色素,會讓殼體過稀,只能用色膏或色粉調色.

餡:有慕斯林奶油餡(mousseline,或稱為慕斯蓮),軟糖餡,巧克力餡等.慕斯林奶油餡內乳製品的比例高,餡料較香,製作溫度接近殼的溫度,較易維持殼的脆度.軟糖餡是以水果為主,以糖酸比調整適口性.巧克力餡則是類似生巧克力,以動物性鮮奶油,酒,巧克力為原料調製而成.

裝飾:可有可無,或以果乾,糖珠,巧克力,翻糖,糖霜裝飾.其中糖霜的色彩較豐富.

作法:

1.糖加水先以小火煮稍溶,再用中火煮至121 ℃.

2.蛋白快速打至濕性接近乾性發泡.

3.糖漿順著攪拌缸壁慢慢以線型倒入蛋白中,攪拌至體溫.

4.蛋白霜攪拌降溫時,將杏仁粉,糖粉,蛋白用刮板混合均勻.

5.取1/3蛋白霜加入杏仁混合膏中,用刮板大力壓按混合均勻,再取1/3蛋白霜輕輕拌勻,最後加入剩下的1/3蛋白霜輕輕拌勻.

6.以刮板拌合到出現光澤即可,不要過與不及.

7.分成數份,加入色膏調成所要的顏色.

8.分別放入擠花袋中,擠出直徑3公分的圓形.

9.用手拍打烤盤底部,將麵糊拍至較平整.放室溫下,讓麵糊表面乾燥至不黏手.

10.以170/160 ℃烤13分鐘左右,裙襬應在6-7分鐘時出現.

11.出爐放冷後,才可由烤盤布上剝離.

接下來,在殼體上用調色糖霜畫上可愛的圖案,有饅頭人,熊大,兔兔......

畫好之後,等稍微乾一點再夾上餡料,就完成了造型馬卡龍.

有點慘不忍睹.....