3種蛋白霜的不同

種類 蛋白量 糖量 做法 加熱程度 打發程度 性質 用途
1.法式蛋白霜 33 67 蛋白中分次加入砂糖打發. 不加熱 硬性發泡 糖量可變化.較易消泡. 點心,麵糊
2.瑞士蛋白霜 40 60 蛋白中加入砂糖,加熱後打發. 60 ℃ 硬性發泡 性質較穩定 點心,麵糊,裝飾
3.義式蛋白霜 33 67 糖漿與打至硬性發泡的蛋白混合. 糖漿煮至117 ℃ 硬性發泡 最不易消泡,具黏稠性. 慕斯內餡、裝飾

 

蛋白霜配方中,蛋白量與糖量是可以調整的,糖量越多,蛋白霜顏色越亮,成品愈硬.

以法式蛋白霜作馬卡龍,作法較簡單,但裙襬會較弱;以義式蛋白霜作馬卡龍,雖然操作流程較長,但優點是蛋白較Q較硬,不易消泡,耐久性強,及殼體較乾.

每種蛋白霜應用上也不太相同,有機會再分別介紹每種蛋白霜的應用實例.

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