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蛋糕(cake)基本上分為三大類,

一.麵糊類:磅蛋糕,水果條是屬於麵糊類的蛋糕.麵糊類蛋糕的成分中,油脂的比例高,利用油脂來包覆空氣,使糕體柔軟,所以麵糊類蛋糕通常是使用固體性的油脂,例如奶油.因為麵糊類蛋糕主要是用油脂來包覆空氣,所以當成分中油脂的含量很高時,是可以不添加泡打粉或小蘇打這類膨大劑的.裝入模型的量可以到7~8滿.出爐後不用倒置,麵糊類蛋糕的保存,3~4天內可以不放冰箱,烤好2~3天後食用風味最好,長時間保存要放冷凍,吃時再解凍即可.

二.乳沫類:天使蛋糕,蛋糕捲是乳沫類的蛋糕.乳沫類蛋糕或是戚風類蛋糕,主要是利用蛋白打發來包覆空氣,使糕體膨脹柔軟,所以配方中幾乎都是使用液體油,即使是用奶油也要用融化的奶油,這一點是與麵糊類蛋糕不同的地方.

如果配方中全部使用蛋白,就是蛋白類乳沫蛋糕,例如天使蛋糕.如果配方中使用全蛋,就是全蛋類乳沫蛋糕,像海綿蛋糕,瑞士捲.

蛋白類乳沫蛋糕,完全利用蛋白澎發,配方中甚至連液體油都沒有,是與全蛋類乳沫蛋糕不同處.

乳沫類蛋糕一般是不需用到膨大劑,但有的食譜中還是會添加.

因為在烘烤過程中會膨脹,所以裝模只能到6~7分滿,乳沫類蛋糕出爐後要倒置冷卻後再脫模.

三.戚風類:因口感柔軟受到許多人喜愛.與乳沫類蛋糕相同,主要是利用蛋白打發來包覆空氣,所以配方中幾乎都是使用液體油,即使是用奶油也要用融化的奶油.

戚風類蛋糕是將麵糊及蛋白分別製作,再混合拌勻烘烤,蛋白打發至乾性發泡,裝模量只能到5~6分滿,與乳沫類蛋糕相同,出爐後要倒置冷卻再脫模.

還有一種燙麵戚風,是將蛋黃部分加熱後再與蛋白混合,口感會較Q彈.

 

 

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